1 pighvar ca. 1½ kg, renset og uden indvolde (hoved, finner og skind bliver på)
Mousselinesauce
1 dl piskefløde, pisket til et skum
200 g smør, smeltet ved svag varme, så der kommer bundfald (= klaret smør)
4 æggeblommer
2-3 spsk. citronsaft
Kværnet salt og peber (gerne hvid peber)
Kørvel til drys
Hvide, kogte asparges som tilbehør
Sådan gør du
Læg fisken i en bradepande med bagepapir og sæt den i en 100° varm ovn 30-60 minutter. Fisken er færdig, når side-finnerne let løsner sig.
Sauce: pisk æggeblommer med citronsaft og lidt salt i en skål over kogende vandbad. Pisk godt til æggemassen er cremet og tyk.
Tag gryden fra varmen. Hæld det smeltede smør i under piskning - først dråbevis derefter i en tynd stråle – kun det klare smør bruges, ikke bundfaldet. Her må saucen ikke være/blive mere end 70°, så kan den skille. Vend flødeskummet i og smag til med lidt salt, peber og eventuelt citronsaft.
Hæld saucen over de nykogte asparges og drys med kørvel.
Marcipan-rabarberkage
Ingredienser
250 g marcipan
200 g sukker
3 æg
100 g hvedemel
1 tsk. reven usprøjtet citronskal
30 g mørk chokolade, grofthakket
200-250 g rabarber, skåret i stykker på 2 cm
Ca. 3 spsk. kanelsukker til drys
Sådan gør du
Marcipanen rives groft og blandes med sukker. Tilsæt æggene et ad gangen og rør godt mellem hvert æg. Mel, citronskal og chokolade vendes i. Dejen fyldes i en lille bradepande beklædt med bagepapir. Rabarberne fordeles over kagen, der drysses med kanelsukker.
Kagen bages i en 180° varm ovn ca. 40 minutter, og serveres lun med cremefraiche eller rørt vaniljeis.
