NEAL'S YARD

- ENGELSKE OSTE I ABSOLUT SÆRKLASSE!

Hos Dalgaard er rigtig stolte af at forhandle oste fra det legendariske Neal’s Yard i London. Neal’s Yard køber oste fra omkring halvfjerds ostemagere på gårde rundt i Storbritannien og Irland, og sælger osten fra deres to butikker i London samt til butikker og restauranter over hele verden.

Deres vigtigste mål er at holde tæt kontakt med ostemagerne på den ene side og kunder på den anden og frem for alt at være i meget tæt kontakt med selve osten! Neal’s Yard besøger deres ostemagere meget ofte og udvælger fx. cheddars ved at besøge West Country hver ottende uge Her smages de helt unge oste og de bedste partier udvælges med henblik på at frembringe den perfekte ost ved hjælp af den rigtige modning. Bortset fra at forsøge at finde de bedste oste giver disse besøg samtidig mulighed for at give ostemageren feedback på, hvordan hans oste bliver modtaget af kunderne.

Neal’s Yards oste er enten modnet på gårdene eller i Neal’s Yards egne modningsrum i Bermondsey, der er beliggende i murstens jernbane buer under hoved tog linjen fra London Bridge til Dover. Isoleringen leveres af de ærværdige victorianske mursten og bidrager til de mest optimale betingelser for modning af oste: fugt og kølighed. Et team på fem varetager arbejdet med at passe, vende, børste og vaske ostene indtil fuld modning.

De modne oste sendes videre ud i verden. Men arbejdet stopper ikke der. En omhyggeligt udvalgt og perfekt modnet ost kan lide under transit, så Neal’s Yard holder kontakt med kunderne hele vejen for at sikre produktet.

MONTGOMERY CHEDDAR

Familien Montgomery er tredje generation landmænd i South Somerset. De producerer omhyggeligt upasteuriserede, håndlavede oste i verdenklasse for at sikre, at hver enkelt ost er berettiget til hædersbevisningen “West Country Farmhouse Cheddar”.
De laver ca. 60 små tønde-formet upasteuriserede Cheddar oste hver uge med mælk produceret af 140 Frieser køer. Før køerne indlemmes i selve flokken strejfer de som unge køer rundt på South Cadbury "Camelot", et jernalder fort beliggende på et dejligt bakkedrag.
Familien laver oste alle ugens dage for at sikre brugen af helt frisk mælk, hvilket er vitalt, idet mælken ikke opvarmes før brug. De benyttede ostekulturer er de samme, som familien benytte fra starten af deres osteproduktion for ca. 70 år siden. Kulturerne er svære at håndtere, men giver en fin bred smagsvariation med masser af karakter.
Familien Montgomery er en af få ostemagere som stadig bruger osteløbe – det traditionelle enzym til fremstilling af ostemassen og er måske den eneste gård cheddar producent der stadig bruger en langsom, gammel peg mill til at fremstille den særlige knækkende og sprøde struktur i osten.
Selvom selve osten er belønning nok for families arbejde, er de derudover stolte over at være udnævnt til Champion Cheesemaker of the World.

CORNISH YARG

Cornish Yarg påstås at være et nyt navn til en gammel oste opskrift.
For mange år siden startede en Cornish landmand ved navn Gray en ny oste produktion. D. Horrells, der opdagede denne opskrift besluttede, at et nyt Cornish klingende navn var påkrævet. Han valgte Yarg - en simpel vending af bogstaverne i navnet på den tidligere ejer og producent.
Cornish Yarg er en unik ost, for selv om den følger en såkaldt Wensleydale opskrift adskiller den sig på en række områder. Osten er mindre end en traditionel Wensleydale og efter presning og saltning omvikles osten med afstilkede brændenælde blade, der plukkes fra naboejendomme i området og derefter nedfryses for senere brug. Bladene børstes forsigtigt rundt om osten i et traditionelt mønster. Endelig får osten en let sprøjtning af penicillium candidum (hvidskimmel) der er med til at give den dens unikke udseende og smag. Både blade og hvidskimmel tilføjer en fin dimension til osten og en delikat og let champignonagtig smag. Cornish Yarg er en semi-hård ost fra Cornwall, der er lækkert cremet under skorpen og let smuldrende i kernen. Den har en ung, frisk og let pikant smag og er håndlavet i åbne runde kar. Den færdige ost har et attraktivt, blondeagtigt mønster i blåt og grønt, hvilket giver osten et helt unikt udseende.